Juust mägede kõrguselt

Šveitslaste elukorraldus ja tugev majandus on teinud kadedaks paljusid. Ajal, mil euronormide täitmine oli Eestimaal elujäämise küsimus, tehti siis ja tehakse siiani Alpi mägikülades juustu nagu ennevanasti – mõnekümnepealise lehmakarja pastöriseerimata piimast ja puunõudes, mitte roostevabast terasest vannides, kerasid küpsetades. Seal maal ei näi olevat juhusel ruumi, küll aga hoolimisel, pühendumisel, vastutustundlikkusel ja mõtete paljususel. See väike, aga neljakeelne riik on jaganud end väikesteks kantoniteks, millel igaühel on oma parlament, oma õigussüsteem ja oma kooliseadustik! Mis siis veel juustuteost rääkida – ka see maitsekera puudutab neid väga isiklikult. Ajalugu teab rääkida, et ihaldusväärne juust on olnud šveitslastele lausa valuuta eest. Üle Aplide vahetati roomlastega juustu enamasti riisi, maitseainete ja veini vastu. Ja kuigi et juust enam rahatähti ei asenda, suhtutakse selle valmistamisesse endiselt kui täppisteadusesse.

Maitsemärkmed
Appenzeller on üks võimsamaid juuste, maa- ja keldrilõhnane, Parmesani moodi soolakas-hapu, koorene, sellerine, pika ja tugeva järelmaitsega, mida küpsetamise käigus valge veiniga pestakse. Juust on itaallaste kõva juustuga võrreldes pähklisem ja hõrgum tänu keldrit ja musta mulda meenutavatele küpsetele aroomidele. Kui Classic-juustud on küpsenud vähemalt kolm kuud, siis ka Eestis saadaval Appenzeller extra on küpsetanud oma maitse ühtlaselt umamiseks kuue kuuga.
Noort, tihti ka köögijuustuna gratineerimisel ja küpsetamisel kasutatavat Appenzellerit mekiks ma kõige meelsamini mõne mahlase Valpolicellaga, extra´t aga väärikalt küpse ja täidlase Amaronega.

Tete-de-Moine on tõeline lõhnajuust esialgse nimega Bellelay. See kerajas juust meenutas aga külarahvale samanimelise kloostri elanike siledat pead, nii et pärast Prantsuse revolutsiooni sai juust endale ka uue nime “munga pea”. Juust lõhnab seente järele ja maitseb nagu röstitud sai, on kergelt iirisene ja hästi koorene.
Magusa stiiliga Emmentali tehakse üle maailma. Oma sünnimaal Šveitsis tehakse vahle ka Emmenataleriks nimetatud juustu pastöriseerimata piimas. Keradel lastakse küpseda vähemalt poolteist aastat, nii et selle augud on suured ja siledad ning maitsed-aroomid magusalt puuviljased ja heinased. Ise armastavad šveitslased Emmentali kõrvale nautida sama klassi jooki - klaasikest Champagne´t ning otsivad üles selliseid juustutükke, mille aukudes oleks näha veepisaraid – siis olla juust kõige parem.
Otsida tasuks veel ka tumekollast ja koorese, puuviljase ning pähklise maitsega Gruyére juustu, mille kuulsusrikas algus viib samuti siinsetele Alpi mäginõlvadele. Tegemist on emmentali tüüpi juustuga, ent Gruyére on tihkem. Legendki räägib, et 35 kg suure kera tegemiseks pidid talunikud külast piima kokku koguma vähemalt 400 liitrit, sest ainult nõtkelt sitke juustukera sobis kohalikele munkadele kümnise maksmiseks.

Juust suhtekorraldajaks
Raclette´i lugu ulatub aega, mil lehmakarjused külast mägedesse parimatele karjamaadele minnes juustu kaasa võtsid ja seda seal lõkke kohal soojendasid. Nii on säilinud siiani tava juua Raclette´i kõrvale sooja teed. Dokumeneeritult viib Raclette´i tegu meid aga tagasi keskaega. Mitmetest kloostriürikutest, mis asuvad Šveitsi saksakeelses osas, võib leida kirjatükke sellest, kuidas Wilhelm Tell isiklikult Bratchäs´et ehk siis Raclette´i eelkäijat armastanud. Veel on see juust kandnud nime Valais - kantoni nime järgi, kus seda siiani valmistatakse. Racler tähendab aga prantsuse keeles kraapima ning nii seda juustu ka nauditakse – asetades juustu lõikepind tulekolde lähedusse, kraabitakse sulanud kiht sealt saiaviilule või singitükile järjest maha. Tänases toidukultuuris omab magus ja maalõhnane ja kergelt sidruni moodi hapukas Raclette aga koguni sotsiaalset sümbolit, tähistades jagatud rõõmu toidu tegemisest ja nautimisest.

Appenzeller on sedavõrd elegantne juust, et selle maitsetesse tasub süüvida.
Dimitri Demjanov

« Tagasi