Olles ära maitsnud vaid valiku Prantsuse juuste, tundub mulle, et prantslaste juustulembus toitub eelkõige heast maitsest, aga ka nende tohutust juustuvalikust – neid loendatakse kokku juba 750 nime ringis ning omanäoliste aroomide-maitsete puudust pole karta! Kuid see, mis juustule tegeliku sisu annab, on kinni hoolega hoitud vanades juustutegemise traditsioonides, mis paljudest neist juustudest lausa pühadused teevad. Muidugi vajavad omapärad aina ägedamat kaitsmist ning prantslaste AOC süsteem seepärast ka aina täieneb. Vanimaks prantslaste juustuks peetakse ülestähenduste põhjal Roquefort’i. Kunagised pühad paastuajad Prantsuse kloostrites aga on kinkinud maailmale meetodi pesta juustu soolveega (või hõõruda seda soolaga) – see munkade avastus lisavat juustule veidi liha aroomi ja maitset!

Ürdid üle kõige

Nii nagu on meie juustukoolil, nii oli ka Le Roulé juustude loomisel (tootjaks Triballat’-nimeline juustukoda) omal ajal juusturiiulitele ilmudes eesmärgiks äratada üldist huvi juustumaitsete vastu. Le Roulé saigi üleöö kuulsaks ning on siiani Prantsuse toorjuustudest läbimüügilt üks edukamaid, omapäraselt vahune ja kreemine, olles ürtidega kihiti keeratud otsekui rullbiskviit. Nii seda siis poes teile lõigataksegi – paksude viilude kaupa. Aromaatne ja kergelt hapukas lehmapiimast juust maitseb võiselt ning seda kasutatakse nii quiche’i küpsetamisel, saial kui juustuvaliku juustuna oma ülimalt elegantse maitse pärast. Olgu veel lisatud, et Eestis on saada ka kitsepiimast Prantsuse toorjuustusid, mida katavad tuhast või piprasegust maitsekihid, kuid ürdine lisand on eestlasele kõige rohkem mokka mööda. Prantslased aga, need sätivad toorjuustu vahele ka moodsaid maitseid – maasikaid, lõhekala jm.

Valged hallitused

Kõigile teada valgehallitusjuust Brie on prantslase meelest eriti hea suviti, mil selle sisu üle küpsema kipub, juustu sisu voolavaks muutub ning valge hallituskiht oranžiks tõmbub. Eestlaste närv ei pea tavaolukorras sellisele maitsepahvile tihti siiski vastu ning juustu juba hallikas toon hallituskihi all tundub pigem kahtlasevõitu kui hõrkude maitsete loomise esimene faas. Juustuteadjad Igor Schmidt ja Riina Rennik räägivad, et tegelikult hakkab just siis see juust oma parima maitsepaletini alles küündima. Ning kes sellist maitsepommi korra maitsnud, need tunneb juusturiiuli ees hallituskihti mõõtva pilgu järgi ka kohe ära. Brie’dest proovisime me kolme varianti. Valio Prince (aga Prantsusmaal valmistatud) oli neist kõige hapukam ja üldse mahedaim. Suussulava ja kreemise sisuga Brie President on aga mõnusa seenemaitsega ning neist kolmest vanim. Brie Grum’yere on küll sama rasvane kui eelmine (60%), kuid maitselt soolasem ning jääb mulle meelde kui väga puhta koore maitsega juust. Brie AOC (piirkond Ile de France) reeglid näevad ette, et see juust valmib pastöriseerimata lehmapiimast (hinnatuim on neist Brie de Meaux) ning sel lastakse valmis küpseda õlest mattidel.  Et aga hoida alles legendi sõdalaskuninga Karl Suure heast maitsest, siis teab iga kohalik juustusõber teile rääkida, kuidas see mees pärast esmakordset juustu maitsmist Brie linnas enesele muudkui seda juustu tellima hakkas.

Ahvatlevalt punaka koorega ja valgehallitusest triibuline Saint Albray on pehmesisuline, tugevate aroomidega juust. Need meenutavad mulle musta, veidi niisket mulda, huumuserikast metsaalust ning, võtke või jätke, sõnnikutki, maitse on sel juustul aga sulnilt umamine ja õige tugev. See juust olevat üks maailmas enimlevinud Prantsuse juustudest ning valminud esialgu neile inimestele mõeldes, kes Camemebert’i juustu maitset liiga tugevaks pidasid.

Camembert’e  on meil aga proovida kahte. Needki juustud valmivad Brie’dega sarnaselt väljastpoolt sissepoole, mis tähendab, et mida huvitavamaid toone hallitusealune juustukiht võtab, seda paremaks ja seenemaitselisemaks see muutub. Selle juustu sisu võib aga küpseda kuni oranžini välja. Kui Valio Camembert (valmistatud Prantsusmaal) on kuivem ja maitsetihedam kui tavapärane taanlaste koopia, siis on ta ka noorem kui Double Camembert. Viimane on väiksema hallituskihiga, kreemine, nõks mõrkjam ja pähklisem. Olemas on ka juba paljutõotav seenemaitse, mida küpsedes juustusse aina juurde tekib.

Camembert ongi vahest üks kuulsaim Normandia juust, mis valmib AOC reeglistikust lähtuvalt pastöriseerimata lehmapiimast (kopeerijad aga teevad seda kuulsust pastöriseeritud piimast). Juustul endal on 200aastane ajalugu. Valmistas seda Marie Harel oma pere igapäevase juustuna ajani, mil Prantsuse revolutsiooni ajal sattus sama katuse alla elama üks vaimulik, kellega juustutegemise kogemusi edasi arendati. Kuulsaks sai see juust veidi hiljem, kui peretütar seda juustu kui Camemebert’ist pärit olevat Napoleonile esitles. Nii see härrale meelde jäigi.

Sinised hallitused

Bleu d’Auvergne on samanimelise piirkonna AOC juust lehmapiimast – sinihallitusjuustudele tüüpiliselt soolane ja niiske pinnaga. Seda juustu iseloomustavad eraldi hallituspesakestest suhujäävad terad ning õline maitse. Juust on hästi murtav, sobides salatitesse, ning oma kooresuselt meenutab natuke Roquefort’i. Juustu kirbe maitse on tunnus parajast küpsusest.

Eestlaste lemmik sinihallitusjuustude seas Saint Agur on pastöriseeritud lehmapiimast valminud sinihallitusjuust, siidise struktuuriga, rohke sinakasrohelise hallitusega ja võine. Selles on kirjade järgi ka rohkem rasva kui näiteks Roquefort’is.

Juust on niiskepinnaline, mure ning tundub keelel pehmem kui mis tahes muu sinihallitusega juust, mida iganes proovitud.

Roquefort AOC valmib pastöriseerimata, kindlat tõugu lammaste piimast (Lacaune, Manech, Basoberbaise, Korsikalt pärit tõud). Juustu iseloomustab omapärane beežikas värvitoon ja eriline aroom. Arvatakse, et juba 2000 aasta eest küpsesid Cambalou kivikoobastes just need väärishallitusega juustud ning kuulsates koobastes olevat siiani elus tava sättida juustude kõrvale väärishallitusega kaetud leivatükke. Küll aga on tõsi, et spetsiaalselt selle hallituse arenemise pärast hoitakse nüüdki leibasid 70 päeva, et siis kuivanud kuivikutest saadud jahu juustuvormidesse raputada. Proovitud Roquefort Cantorei on hapukas, seenene, õline ja natuke toffee’ne, mida toetab ka kergelt magus sibulane järelmaitse. Kogu maitsepaletti saadab lõpuni õige uhke soolasus. Juustu puhul näib olevat hea taseme märk see, kui suhu jäävad vastastikust maitsevõitlust pidama karamellisus ja terav soolasus. Ühesõnaga – igav ei hakka ja ega enne see juustunäksimine ei lõpe, kui juustutaldrik on tühi.

FOTO TIIT BLAAT

JUUSTUVAAGNA LEMMIKUD: Prantslaste juures on täheldatud, et nende juustueelistusi iseloomustab kreemisus ja suur aroom.

Üleval ( tagumine rida: Saint Albray, Bleu dÀuverge, Saint Agur, Roquefort,

ees: Le Roulé, Double Camembert)

All (Brie Grum’yere, Valio Camembert, Valio Brie, Brie President

 Juustusid degusteerisid Riina Rennik, Igor Schmidt, Elviira Jakobson , Indrek Kose ja Emmanuel Wille.