Dolce vita juustud tulevad Itaaliast

 Mõnd laialt levinud üleilmset juustukuulsust kasutame aga hea harjumuse kohaselt toidu tegemiseks, kus juustu asendamine muudaks kogu roa olemuse. Tiramisu näiteks käib igavesti kokku mascarpone’ga ja ilma selleta saab teha üksnes head kohupiimakooki küpsistega. Ja kuna Itaalia köök on peente juustude maaletooja Igor Schmidti sõnul juusturoogadest rohkem tihe kui näiteks Prantsuse köök ning et Itaalia juustuvalik Eestis on päris uhke, vähemalt peamised DOC (Denominazione di Origine Controllata, kvaliteedisüsteem loodi 1955. aastal) juustud on siin saadaval, siis saidki esimesena ära maitstud just need.

Põhjast ja lõunast

Kas suudate endale ette kujutada aega, mil Rooma oli üks paljudest maakolgastest. Nagu teada, tekkis see linn mitme küla liitmisest 8. sajandil enne Kristuse sündi ning teada on veel, et selle linna elanikud olid suured juustusõbrad. Toitvat juustu oli hea kaasas kanda ning kirjalikud ülestähendused lambapiimast valmistatud Pecorino Romano kohta annavad õiguse nimetada seda juust maailma vanimaks teadaolevaks juustuks. Tõsi ta on, et Euroopas olid samal ajal tuntud peamiselt pehmed juustud, mida säilitati õlis või soolas. Kõvade ja küpsete juustude valmistamine olevat aga alguse saanud just Itaalias ning levinud sealt koos Caesari sõjakäikudega tänastesse tuntud juustumaadesse Šveitsi, hiljem Inglismaale ja Prantsusmaale.  

Itaalia tänane juustukaubandus on aga vilgas. Maalt välja saadetakse tohutuid koguseid Grana Padanot, Parmigiano Reggianot ja Pecorinot. Ainuüksi Parmigiano Reggianot toodetakse aastas üle kolme miljoni juustukera, kinnitab Elviira Jakobson. Kuid juustude erinevused saavad alguse nende valmistamise geograafilisest asukohast ja sealsest kliimast, rääkimata piimaloomast ja tema ninaesisest. Itaalia Alpide karjamaad asuvad kõrgemal ja on avaramad kui Itaalia lõuna poole jäävad nurmed ja aasad: nii jäävad põhja poole luksuslikud veiste söömisalad, lõunas jällegi kasvatatakse rohkem lambaid ja kitsi.

Kuulsaimat ja hinnatuimat Parmigiano Reggiano DOCd valmistatakse lehmapiimast Po jõe orus Parma linnas, Modenas, Reggio-Emilias ja osakeses Bolognast ning Mantuast. Kogu ülejäänud Lombardia aladel tehtavat juustu Grana Padano DOCd teatakse aga millegipärast vähem, kuigi seda valmistatakse palju suuremal alal.

Küps ja pastöriseerimata parmesan valmib tavapäraselt väikestes juustukodades, et toorpiima ei peaks kaugele vedama. Räägitakse ka koguni 800 meiereist, kus selle juustu tarbeks piima lüpstakse. Juust aga tehakse osaliselt kooritud piimast: selleks jäetakse õhtune piim ööks seisma, hommikul see kooritakse (koorest valmistatakse hapukat kuulsust mascarpone’t, mida tehnoloogiliselt võttes ei saa üldse pidada juustuks, vaid pigem rasvaseks jogurtiks) ning kooritud piimaga segatakse hommikune lüpsipiim. Alles nüüd võib juustutegu alata. Parmesan jagatakse kolme vanuseklassi: nooreks ehk nuovo’ks (kuni 1 aasta), keskmiselt küpseks ehk veccio’ks (12 kuni 24 kuud) ning küpseks ehk straveccio’ks (34 kuni 36 kuud). Eestis on saada nii 24 kui 30 kuu vanust parmesani. Mida vanem on juust, seda võimsam, hapukam, puuviljasem, iiriskommi moodi magusam, pähklisem ja rafineeritult pistvam see on.

Suurepärane gnocchi’de juust Grana Padano on kogunisti kloostrijuust, sündinud keskajal Chiaravalle kloostris Milano lähedal. Maitseb see juust nii riivitult, toidusse segatult kui juustuvaagnal näksina koos klaasi mahlase Ripasso või Barologa. 28 kuu vanune mure juust, mida maitsesime, oli õige magus, intensiivne ja kergelt teraline. Ning kui parmesani juures hinnatakse selle tugevat hapukust, siis heal Grana Padanol see maitsetunnus puudub. Sama grana-tüüpi eestimaine Valio Forte on 12 kuu vanune, ilusa oranži tooniga, mure, mahedam ja vähesema teraga ning kergelt hapukam. Itaalia köögi fänn ja kokk Indrek Kose ning tootejuht Lauri Betlem kinnitavadki kui ühest suust, et värvi pole meie juustule küll lisatud – ilus värvitoon tuleneb heast maapiimast ning sellestki, et erinevalt itaallaste juustuvalmistamise tehnoloogiast on piim pastöriseeritud.

Mozzarella di Bufala on vesipühvli piimast valmistatud juust. Piim ise on läägelt magusa maitsega, toorjuust aga mahe, puhta maitsega, tiba soolakas ja pehmelt tarretunud. Lehmapiimast tehtud mozzarella on hapukam ning oma konsistentsilt sitkem, eestimaine variant Vigalast aga kogunisti kibekas.

Paremad kui lihtsalt head

Lombardia kolmas tuntuim juust Gorgonzola DOC valmib samuti lehmapiimast (kasutatakse nii pastöriseerimata kui pastöriseeritult). Rohekas-sinine Penicillium-hallitus (süstitakse kuuvanusesse juustukerasse, mis pärast seda küpseb kolm kuni kuus kuud. Hõrgumad gorgonzolad küpsevad Valsassina ja Lodi koobastes) annab juustule tugevalt terava, isegi kirbe maitse, mis koos täidlase kreemise struktuuriga on ülev maitsekombinatsioon. Juust on tugevalt soolane.

Asiago DOC on tuntuim Veneto ja Friuli piirkonna juust: noor versioon kannab nimelisandit da allievo, küpsem pressato (vanus ühest kahe aastani). Mõlemad on head lauajuustud ning sobivad riivitult paljudesse roogadesse. Asiago d´Allevo on aga küps, kooritud piimast valmiv juust, hapuka aroomiga, kergelt puuviljane, päris jõuline ja puhta koore maitsega.

Lambapiimast Pecorino (kõige vanem on Pecorino Romano, Toscano delikaatseim ning Siciliano kreemine ja noor) on seda suurejoonelisem ja jõulisem, mida lõuna poole Rooma linnast alates liikuda. Ja nii nagu parimad parmesanid, valmivad ka Pecorinod ajal, mil rohi haljendab ja piim on kõige täisväärtuslikum.

Selle juustu maitsekaar on lai, sõltudes nii piirkonnast kui lamba tõust. Maitstud Pecorino Tipico on kergelt soolane ja vürtsikas, Sardo aga happelisem ja puuviljasem, kergelt pikantne juust. Mõlemad juustud on saanud küpseda pool aastat. Pecorino Siciliano lenduvat vürtsikust on rõhutatud veelgi suurte pipraterade lisamisega ning Savini trühvlitega Pecorino on suussulavalt kreemine (vanust ka vaid 30 päeva), soolakas-hapu pidujuust, mille aroom hullutab, maitse aga meelitab lihtsalt ära. Siin ta on – iga juustusõbra unistus, mis sisseostja Riina Renniku sõnul Stockmanni juustuletilt juba mitmeid aastaid võtta on olnud. Hoolimata tuhandekroonisest kilohinnast, mis on kaks korda kallim kui küps parmesan.

VAATA JUUSTE >>>