Hispaania võimukad juustuimed

Olgu põhjuseks mitmekesine Hispaania loodus, traditsioonide järjepidevus või reegliterohke juustu valmistamise kvaliteedi kontrolli süsteem, igal juhul pakub hispaanlaste lopsakas juustuvalik ohtralt head-paremat. Tuhande juustu maalt on Eestis müügil päris mitu maitseuhkust, mis lasevad välja paista juustude jõulisel stiilil. Tuntuim neist on pärit mägiselt maalt, kivisest ja külmast La Manchast, kus Don Quihote tuuleveskite võitlemas käis ning mida araablased ammusel ajal veevabaks maaks (al mancha) hüüdma hakkasid. Kohalik lambatõug, mida siin kasvatatakse nii musta kui valget, on kohanenud karmide oludega sadu aastaid ning nende loomade piim kõrges hinnas.

Sellest valmib mainekas Manchego juust, mida tehakse nii pastöriseeritud kui pastöriseerimata piimast ning mida küpsetatakse kolmest kuust (siis on see fresco ehk värske) kuni ühe aastani (nüüd aga küps ehk viejo). Juustu lumivalge lõikepind annab muidugi aimu selle toorainest ning juba kuue kuuselt on juust üsna kuiv, maitselt õrnalt hapukas ja malbelt lambakasukane. Üheksa kuuselt on juust tihedam ja kontsentreeritum ning juustu õilistab selle väga puhas järelmaitse.

Idiazabal on enim soovitatud Hispaania juustukuulsus Baskimaalt ja Navarrast. Ennevanasti juhtunud nii, et lambakarjuste mägionnide lõkkesuitsu endasse imanult, meeldis juust mägede jalamil allpool elanud külarahvale niivõrd, et need juustud aina rohkem tuntust juurde kogusid. Juustu suitsutatakse tänagi naturaalse kase- või kirsipuu suitsu abil ning muidugi moodsamaid tehnikaseadmeid kasutades. Mõnusalt lambakasukase mekiga juust on tihe, vähehappeline, veidi pähkline, tundub suus siidine ja on mõnusalt vähesoolane.

El Pastor Zamorano on eriline lambapiimajuust, mida küpsedes oliiviõliga tupsutatakse. Külmadel ja niisketel Kastilia-Leoni aladel küpseb juust kuus kuud, et maitsta pikantselt. Veidi hapukas põhimaitse muutub järelmaitses puljongilaadseks umamiks. El Pastor kolme-piima-juust on võrreldes eelmisega hoopiski mahedam ja kuivem ning väga hea tasakaaluga hapukuse ja soolasuse vahel.

Seevastu Cabrales, mis on samuti enamasti kolme piima juust Hispaania rikkaimalt juustualalt Astuuriast, on penicillium-sinihallitusega rikastatud ja valmib pastöriseerimata kitse-, lamba- ja lehmapiimast. Vahel valmstatatkse seda ka ainult lehmapiimast. Maitselt terav, üleni rohekas-sinisest hallitusest “läbikasvanud”  (ja pole seejuures halvaks läinud, mida võiks välimusest kergesti järeldada. Niisketes tingimustes kuni kuus kuud küpsenud maitseüllatus kuulub küll kindlalt juustuekstremistide taldrikule. Kujutage ette ammoniaagise ja veidi pähklise aroomiga juustu, selle vähesoolane ja –hapukas, aga võimsalt piprane ja leeliseline maitsekooslus on klass omaette.

Sealtsamast pärit Gamanedo valmistatakse samuti kolme piima segust, ent seda juustu pressitakse rohkem ning tegu on ka kergelt suitsutatud juustuga. Mure ja tihe juust on võimuka maitsega, eetrine, hapukalt magus, meenutab keedetud kaalikat koos vähese soola ja musta jahvatatud pipraga. Väga pika maitsega juust, millest aimub, kuid siiski vaid veidi Cabrales-juustu agressiivsust ja vägevust.

Veel mõned toredused

• Murcia al Vino on kergelt soolakas ja hapukas kitsepiimast juust, mis alustab kohe oma vürtsikuse eksponeerimisega, põhimaitse on aga värske koore moodi ja siidine.
• San Simon da Costa kergelt toffe´ne mekk on võluv, eriti koos kergelt hapuka järelmekiga. Kuigi tegu on suitsujuustuga, on selle mõju vaid aimatav.
• El Piconero brändiga tuleb Piconi aladelt ning valmib pastöriseerimata lambapiimast. See peen ja ürdiselt aromaatne juust küpseb kümme kuud, enne kui seda kaks kuud veel brändis küpsetatakse.