Eesti juustu kasvamine

Eesti on väike juustupiirkond, kus hea piim au sees. Võrreldes näiteks Itaalia lehmadega, kes kõrbistavad maisi ning laudast õue suurt ei saa, söövad Eesti piimalehmad heina ning käivad väljas värsket õhku nuusutamas. Räägitakse lehmade heaolust ning farmidesse sätitakse üles koguni massaažimasinaid!

Juustutegu pole Eestis aga üldse teab mis noor. Igal talul oli olemas oma hapupiimast valminud sõir, mille valmistamise traditsioone hoiab väärikalt Setumaa kuningriik. Seal valitakse juba aastaid parimat sõirameistrit. “Tõeliseks” juustuteo alguseks loetakse aga 19.sajandi keskpaika, kui mõisate juustukodadesse Šveitsist pärit juustumeistreid palkama hakati. Eestlased polnud rõõsast piimast valmivate emmentali ja edami tüüpi juustumaitsetega aga sugugi päri, mispärast enamus tsaarivalitsuse ajal toodetud juustust veeti hea maitsta Venemaale, hiljem Eesti Vabariigi eksisteerimise ajal Euroopassegi.

Mineviku õppetunnid

Hilismineviku suuremad segaduse ajad on samuti läbi saamas, mil iga meierei omatahtsi Eesti juustu valmistas. Nimekasutuski oli määratlemata. Nüüdseks on kokku lepitud, et Eesti juustu võib valmistada iga Eesti juustutootja (kaubamärki kui sellist omab Eesti Piimaliit), et juust kuulub edam juustuklassi ning selle vorme on erinevaid. Juust töötati algselt välja Põltsamaa meiereis ja selle silinderja kuju on ematootja tänaseni ka säilitanud. Minevikus on seda juustu ohtralt kuritarvitatud, mil Eesti juustu nimelisi tooteid vorbiti nii Venemaa kui Kiievi hiigelvabrikutes ning juustud olid ääretult halva kvaliteediga. Ära kasutati nii kuju kui Eesti ja Põltsamaa nimesid.
 

Napib eriilmelisust

Oleme peenete maitsekommetega nüüd aga ammu sina peal ning supermarketite juusturiiulite minevaimaks juustuks on ikkagi edam-tüüpi maheda maitsega ja viilutatud juustud. Väliste tunnuste põhjal peaks sel juustutüübile olema iseloomulikud harvad ja ühtlaselt paigutunud ümmargused augud. Paljude lemmikuid, tilsit-tüüpi juustusid, kuhu kuulub ka Atleet, kutsutakse vahel puistejuustudeks. Nimi tuleneb meetodist, kus juustuterad tõstetakse kohe peale moodustumist vormi (ilma vadakuta), et õhk pääseks juustusse ning selle lõikepind jääks tihedalt tillukesi auke täis. Eestis kasutatakse juustude valmistamiseks keemilist laapi ehk ensüümi, mis hoolitseb  piimavalgu kalgendamise eest. Naturaalset laapi pole julgetud kasutatud hullulehmatõve esimestest suurtest puhangustest alates.

Kuigi et Eesti juustud jagunevad enamikus ära nende kahe tüübi vahel, on ometi viimaste aastate jooksul ilmunud meie juustutaldrikusse nii kreemiseid toorjuustusid, rasvavaeseid juuste tervisefriikidele, põneva maitsega küpsed laabijuuste kui häid ja maitselt mahedaid hallitusjuustusidki.

Degustatsioonimärkmikust

* Lahjad juustud

Saaremaa Juku sisaldab 10% rasva, jätab läbikumava mulje, on veidi kreemine ja hapukas, aga nagu rasvavaesele juustule kohane, lühikese maitsega.

 
* Edam-tüüpi juustud

Pehme ja suussulav Eesti Edam on üsna hapukas, meenutab head hapukoort, aga kipub kähku pehmeks sulama. Kuivemas ja jahusemas Hollandi leibjuustus (Estover) jääb puudu magusast nüansist, meenutades tugeva hapukuse poolest Vene juustu. Äraproovitud kolmest Eesti juustust hakkas mahe ja kuiv Tori-Selja silma puhta maitse poolest. Põltsamaa oma üllatas kõiki degusteerijaid kui parimas tasakaalus magusa ja hapukusega juust. Valio Alma juust maitses kõige küpsenumalt.    

Kes tugevamaid maitseid himustab, siis peaks õllejuustuks proovima küüslauguga maitsestatud Saaremaa Kadaka juustu, kus suitsusus kipub maitsebuketis krõmpsuvale küüslaugule koguni alla jääma. Sama tootja Extra on klassikaline edam – kergelt mõrkjas, leebelt magus ja mõnusalt hapu.

* Tilsit-tüüpi juustud

Kohupiimane, tihe ja hästi puhta maitsega Valio Atleet, hapukas ja kooreselt täidlane Vene juust ning piimakoore maitsega kuiv ja mahe Saare Leet on kõik tuntud. Nimed Atleet ja Leet olla pärit piimaandja enese nimest - Leet. Atleet juustu autor Valve Kelp aga töötab tänini Võru juustukojas ning selle retsept on muutumatul kujul püsinud selle loomisest alates 1986. aastal. Gouda-tüüpi juustudest (Tilsiti ülemrühm) sai ära veel proovitud Saaremaa valss - lihtne ja aus juust, mis ei hakka silma, ega riiva maitsemeeli, on mahe ja mõnus.

* Teistmoodi juustud

Hapukas, koorene, kergelt pähkline, kuid võimsalt spetsiifilise lõhna ja maitsega Otepääl valmiv Pikantne on eestlaste ja lätlaste spetsialiteet, mille valmimisel osalevad piimhappebakteid lisatakse juustupiimale juuretisena. Lisaks kuuluvad segusse juuretisevälised sekundaarsed limamikroobid, mis pärinevad samast keskkonnast, kus juustu toodetakse. Kergelt magusa ja maheda maitsega Valio Campanello (it. k. karjakellad) on kõva laabijuust, mis on küpsenud viis kuni kuus kuud ning mida teinekord pehmendatud parmesaniks hüütakse. Meie omamaise juustuvaliku uusimad tulijad, Breti Brie ja Breti Blue, on ilusa vedela sisuga, need pole nii rasvased ja soolased kui paljud tuntud maailmaklassikud. Brie juustu lahti lõigates on hea juustu tunnuseks selle paks hallitusekiht, mil on oodata lopsakat šampinjonilaadset seenemaitset.